b体育网站官方登录·贵州安顺:在小吃摊上消化一座城市
来源:b体育网站登录 作者:b体育网页版登录      发布时间:2024-07-15 09:57:59

  从地理上看,贵州在历史上很长一段时间是与中央政权遥遥相对的“化外之地”,这里世居的也多是非汉族群,所以把黔味道的底色说成是少数民族风味,并不为过。

  贵州味道丰富又独特,却并未以“黔菜”之名扬名,除了它的菜色深受周边省份的影响,更是因为贵州菜没有发展出独一无二的烹饪技艺。“菜系”的核心和灵魂,是处理食材的烹饪方式。

  位于西南边陲之地的贵州,虽然本是烹调之技贫乏的地方,却恰被几个菜系大省环绕,川菜的麻辣鲜香、湘菜的烧腊劲爽、粤菜的清烹淡调,随着阡陌交通在黔地形成了口味的交汇。同时,贵州作为移民大省,不同时期的移民潮相互作用从根本上造就了“黔菜”的特质——融合,这是一种美味不问出处,口味海纳百川的特质。

  安顺商贸发达,当地的小吃因此繁复多样。安顺建城于明朝,地理位置处于“扼锁滇黔”,是滇黔主要通道的要塞之地,安顺逐渐成为贵州全省的重要商埠,被称为“贸易之冠”。清人吴其濬在《滇行纪程》描绘了当年的图景——“安顺府城围九里……贾人远集,远胜贵阳”。

  等到,贵州开放烟禁,倡种鸦片,为此,川、湘、粤、桂等贩烟大商云集安顺,安顺一跃成为了大型物资集散地,据《续修安顺府志》记载,“四通八达,商贾辐辏,纱罗绸缎,光怪陆离;洋货足头,争奇斗艳;商业之盛,甲于全省。”

  商业的活跃推动了安顺商圈格局的形成,“自城门至大十字钟鼓楼,街长里余,宽三丈余”,往北三处,“一通蒋衙街,二通望春台,三通儒林路”,往南四口,“一通曹家街,二通碧漾湾、三通顾府街,四通同知巷”,安顺小吃就在商圈内生发、兴盛和传播,这些小吃点心,其实是食客无数张挑剔的嘴试验出来的。

  安顺小吃之密集,连省会贵阳都要礼让三分。顾府街头看似低调的几家粉面摊,说起来个个都有几代人的传承,每一家都算得老字号。

  走遍安顺城的最好方式就是:吃过去。当然,这不是我一个人的想法,每个来到安顺旧城的游人,都想试试“过街调”,从街这头吃到街那头,从这条街吃到那条街,逍遥又自由。

  裹卷是安顺的经典冷食小吃,食客可自选四种秘制辣椒酱。番茄肉沫酱入口时,先是粉皮爽口的凉,继而是馅,被裹起来的酸萝卜、绿豆芽、酥黄豆都是极为爽脆的食材,甜辣里还有一点酸,唇齿之间都觉得轻松爽快。更辣几分的泡椒风味裹卷,整体口味延续了清爽的味道,辣椒酱浓郁的香辣略带霸道地转悠了一圈,让人必须接连吃好几个,才能罢手。

  裹卷以一口就能吃进嘴里的大小为宜,但也随着市场需求,出现更能饱腹的大尺寸裹卷,也可以自己搭配米皮的配菜和酱料。

  在路边不起眼的角落里,总有一汪油锅烧得正沸腾。鸡蛋糕被炸得个个金黄酥脆,让人忍不住拿起一个热气腾腾的糕,就想直接往嘴里送。但是这鸡蛋糕,需淋上辣酱和折耳根食用,才算是吃对了。

  油炸鸡蛋糕原产于镇宁,制作起来像是“三明治”:先是用大米、黄豆涨发后掺入米饭、粉丝末,然后捣磨成浆,装入金属六边形模具,填入馅,再装浆后,炸至金黄后取出,脆壳金黄,内瓤雪白。

  ▲ 鸡蛋糕油炸后外酥里嫩的口感,再加上辣椒水和折耳根调味,配合鲜磨豆浆,一天才算正式开始。摄影/李立洪

  安顺小吃走的一贯是富油重辣的路数,却毫无上火、粘牙之气。由于受东南季风的影响,即便是最冷的一月,安顺最低温也维持在4摄氏度。冬无严冬,夏无酷夏的环境,塑造了安顺小吃冷、热兼具的格局,热食聚而食之,大汗淋漓,冷食鲜腴爽口,痛快至极。

  ▲ 冲冲糕,一种糯米甜品。特制的大锡壶一边煮水,一边在壶盖上蒸糯米糕。备好的碗里放上荸荠粉,用冷热水交替冲开成糊,把蒸好的米糕放进去,再浇次开水,放上玫瑰红糖、花生米、芝麻拌匀即可。摄影/李立洪

  在外地无法复制安顺小吃的原味,有一大原因是辣椒的新鲜度受损。在安顺,若是辣椒做不好,小吃牌子也立不牢。

  以辣椒为食材衍生的各种佐餐调料,是安顺小吃的灵魂所在。可以说,每一家老字号的辣椒酱都是独家秘方,味道各有千秋。自酿辣椒,对于安顺人来说并不是难事。每年月份,赶上朝天椒、野青椒上市,城内家家户户就开始用最传统的方法制作“糟辣椒”。

  “糟辣椒”,是贵州“剁椒”的叫法,取来新鲜辣椒,加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料手工剁碎,再放入盐、糖、白酒调味,放入坛子里腌制。经过半年的静置发酵,到了年底,坛子内的糟辣椒释放出了一丝酸辣的香气,就算是成功了。

  安顺人对面食的兴趣总是差了几分,研究各种米食倒是兴致勃勃。无论是米浆,还是米粉,讲求的都是一个新鲜,当地历来发达的食品轻工业,昼夜不息地运转,为城内每一张挑剔的嘴源源不断地供应食材。安顺有碾米业、米粉业、豆粉业、豆腐业等数十种,碾米业使用礌石把稻谷碾制成米,或借助水力碾米,养活了全城千余米工。米粉业以米磨制成米粉,所制的粉条细匀精洁,最适应小食。

  糍粑是贵州最常见的食物,原料都是糯米,大致可以分为现吃、火烤、油炸三类,现吃,就是把糯米饭舂成糍粑后,放在带温度的铁锅里,揪成小团,包上甜咸馅,一边揪一边吃。火烤的有白片糍粑,不包馅,切片后烤熟,敷上黄豆面即可食用;豆沙粑,顾名思义,内包豆沙馅儿,呈扁圆形;油炸的糍粑,有片糍粑、片糕粑、豆炒粑。

  清明粑是当地人对清明草和米面的高级发挥,师傅取来糯米面和粳稻米面,加上清明草、水开始和面,两种米的结合,中和了过度糯粘,又带着一丝女子的温柔。我吃的清明粑是豆沙馅,咬下去半口,豆沙的气味飘出来,吃得急了,香气蔓延到鼻腔,直直地甜到人心底,是一种平实又带着点活泼的甜味。西南人更喜咸馅,用糟辣椒搭配肉末豆腐干。

  还有一道富有创意的晨间小吃,叫做“油炸粑稀饭”,将米和油艺术性地混煮,再加上一勺黔中特产“引子”,粘稠浓郁的稀饭与掺了米香味的热油,安慰了一大早空虚的肠胃,油炸粑则保持了它的酥脆香浓。

  消费生活让安顺的食物一点一点金贵起来,也养出了安顺人食不厌精脍不厌细的生活热情。清末民初时,安顺的餐饮业开始飞速发展,《续修安顺府志》载:“市场繁荣,大异往昔。商人获利颇丰,生活日趋奢靡;以筵席论,过去不过盘盘菜、八大碗、蹄筋头,今则为海参席、鱼翅席、烧烤席。”

  不论哪个阶层,但凡愿意讲究的人家,女主人都有一身好厨艺。一年四季,皆制应节小食,三月三做清明粑,四月八吃糯米饭,九月重阳打糍粑,腊月初八又该熬腊八粥,食之有味,清欢无限。

  戴明贤曾在《一个人的安顺》中提到安顺小城的市井之声,“三更前后,市声俱寂,独有‘炒米糖开——’的叫卖声”,此外也有零星的几家面馆营业,在长夜中安静地吐露出白汽,等到天稍亮一些,“卖甜酒——”,“印拓粑混糖粑!”,“热——糕粑——啦!”伴随着一声声叫。


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